¿Sabías que la comida típica de Cádiz ha sido reconocida por medios de referencia como The New York Times o The Guardian como una de las mejores del mundo? Gracias a su mezcla entre tradición e innovación, tampoco es de extrañar que, en el año 2017, Cádiz se convirtiera en la primera provincia andaluza en acoger un restaurante galardonado con tres estrellas Michelin: Aponiente, liderado por Ángel León (más conocido como “el chef del mar”).
A lo largo de los siglos, las influencias fenicias, árabes, romanas o judeocristianas, así como el vínculo con el continente americano a través de sus puertos y del comercio, le han ido dando forma a una cultura culinaria tan variada y viajera como sencilla en su planteamiento. Por eso, la mejor manera de descubrir a qué sabe la gastronomía de Cádiz es viajar al centro de su cocina. Para que vayas abriendo boca, a continuación te contamos cuáles son sus principales ingredientes y las recetas típicas gaditanas que, sí o sí, tienes que probar durante tus próximas vacaciones en este destino.
¿Cuál es la gastronomía típica de Cádiz?
La riqueza de materias primas que componen la gastronomía de Cádiz procede, por un lado, de su esencia marinera y, por otro, de sus huertos. Algunos de los productos de temporada que protagonizan sus elaboraciones son el tomate rosa de Cádiz, las alcachofas, los espárragos trigueros, las patatas, las naranjas de Tarifa, los palmitos y las tagarninas (una verdura silvestre de hoja verde, cuya forma recuerda a la de la rúcula). Del mar, destacan el atún rojo de almadraba, el cazón, el calamar, la sepia, los camarones y mariscos como las coquinas, las navajas, las cigalas o el bogavante. La ternera de Retinto se considera todo un manjar. Por su parte, los quesos artesanales gaditanos de cabra y de oveja han recibido un sinfín de premios nacionales e internacionales; al igual que su aceite de oliva con denominación de origen Sierra de Cádiz y el universal vino de Jerez o sherry.
Pescaíto frito
El pescaíto frito es uno de esos platos típicos de Cádiz cuya fama traspasa fronteras. Según marca la tradición, siempre ha de ser fresco y, a poder ser, degustarse en un chiringuito o freiduría cerca del mar. Cádiz comparte esta costumbre con otras provincias andaluzas de costa como Huelva, Almería o Málaga, otro destino célebre por sus restaurantes. Una fritura de pescado tradicional puede incluir boquerones, chopitos o puntillitas, cazón en adobo, calamares, sepia o choco, pijotas, huevas y pescadillas. Después de limpiar, salar y enharinar todos los ingredientes, se fríen en aceite muy caliente hasta que están dorados. El pescaíto frito se sirve con unas rodajas de limón y, en algunos casos, también se compra al peso y dentro de cucuruchos de papel de estraza.
Atún rojo
En primavera, da comienzo la temporada de pesca del atún rojo en la costa atlántica de Andalucía. Se trata de uno de los productos del mar más apreciados de la comida de Cádiz. Entre los meses de abril y junio, y aprovechando la migración de estos peces, los barcos pesqueros parten de los puertos de Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera o Barbate para capturarlos mediante la técnica de la almadraba. Esta práctica consiste en colocar dos o más redes grandes, a modo de laberinto, para que los atunes queden atrapados en ellas. El atún rojo de almadraba se degusta o bien a la plancha y poco hecho, o bien encebollado, con salsa de tomate e incluso crudo en tartar o en tataki.
Es una de las especialidades del Restaurante Cataria de Iberostar Selection Andalucía Playa, situado en la Playa de la Barrosa. Su espacio de alta cocina, liderado por los chefs Pablo Vicari y Aitor Arregi, cuenta con un Sol Repsol y está recomendado por la Guía Michelin. El menú degustación Paisaje Culinario se inspira en los biomas marinos de Cádiz. Allí vivirás una experiencia gastronómica inolvidable, mientras te alojas en uno de los mejores resorts de cinco estrellas de la zona, ubicado en primera línea de playa y junto a un campo de golf diseñado por Severiano Ballesteros.
Tortillitas de camarones
La receta de las tortillitas de camarones nació en la localidad gaditana de San Fernando. Hoy, se trata de una de las tapas más icónicas de la gastronomía de Cádiz, y también de una de las más simples (aunque requiera de cierto grado de técnica). Se elabora con una masa sin huevo a base de harina de garbanzos o de trigo y agua, más un toque de cebolleta picada, perejil y su ingrediente principal, camarones frescos de la Bahía de Cádiz. Después de dejar reposar la mezcla, se crean tortas muy finas friendo pequeñas porciones de masa en aceite hirviendo hasta conseguir que se estiren y adquieran una textura crujiente. Las tortillitas de camarones son representativas de la época de Carnaval, aunque se comen durante todo el año.
Papas con choco
Entre los platos típicos de Cádiz más reconfortantes, se encuentran las papas con choco, una receta de cuchara llena de matices que combina patatas locales con choco (así se le llama a la sepia en la provincia gaditana) y, de forma opcional, también guisantes frescos. El secreto de este guiso, ideal para degustar frente a las playas andaluzas, radica en su preparación a fuego lento, dejando que los ingredientes se cocinen sin prisa en un caldo espeso con especias como el azafrán, el laurel o el romero, aceite de oliva virgen extra y un toque de vino blanco. Además, incluye un sofrito a base de cebolla, ajo, pimiento verde y tomate.
Berza jerezana
Otro guiso propio de la gastronomía típica de Cádiz que debes probar, sobre todo, si pasas por Jerez de la Frontera, es la berza jerezana. Su versión vegetariana (la más simple) se elabora con garbanzos, judías blancas, guisantes o habas; y verduras como la berza o la col, los cardos, las tagarninas y las acelgas. También existe una berza jerezana con “todos sus avíos” que recuerda al cocido, y que incorpora carne de cerdo y algunos embutidos derivados como la morcilla, el jamón o el chorizo. Puede servirse todo junto o en dos platos. Al tratarse de una receta de aprovechamiento y de origen humilde, admite variantes en función de los ingredientes locales y de temporada de que se disponga en la despensa.
Aunque gran parte de la comida de Cádiz parte de productos procedentes de animales, también existen recetas que admiten alternativas veganas, como el potaje anterior o las tagarninas esparragás. Las tagarninas (también llamadas cardillos) se recolectan en los meses más fríos del año en puntos lugares del sur de la Península Ibérica, entre ellos, Andalucía y Extremadura. Después de hervir la verdura durante algunos minutos para que está tierna, se rehoga en aceite de oliva virgen extra y se le añade un majado a base de pan tostado, ajo, pimentón, comino, vinagre y sal, además de un par de cucharadas de agua de la cocción. Este plato se degusta tal cual, espolvoreado con más pimentón o, en su versión vegetariana, con un huevo poco hecho en el centro, que se agrega al final para que se cocine con el calor residual de la sartén.
Tomate aliñao
Otro manjar del huerto gaditano es el tomate aliñao, un aperitivo ideal para compartir con amigos a la hora del vermut o para pedir como guarnición con otros platos de la comida típica de Cádiz que, en verano, podrás encontrar en la mayoría de cartas de los chiringuitos y restaurantes. Este es uno de los mejores ejemplos de comida típica de Cádiz basada en el producto. En su caso la materia prima, el tomate rosa de Cádiz, apenas necesita aderezos; por lo que lo más habitual es que se sirva a temperatura ambiente, cortado en rodajas o gajos de tamaño medio y aliñado con sal marina gruesa o en escamas y un generoso chorro de AOVE. También puede llevar ajo machado, vinagre y un poco de orégano, de tomillo o de perejil fresco.
Ternera de Retinto
La ternera de Retinto o Retinta hará las delicias de los viajeros más carnívoros. El nombre con el que se denomina a las vacas de las que procede guarda relación con su pelaje rojo caoba, cuyo color recuerda al del vino tinto. Tradicionalmente, estas pasaban la mayoría del tiempo al aire libre y se alimentaban exclusivamente de pastos cercanos al mar. En lugares como la Playa de Bolonia, aún es posible ver a estos animales pastando o tomando el sol junto a la orilla. Según el corte de la carne, considerada de calidad superior, se cocina más o menos tiempo; al carbón, a la plancha o en una sartén. Por lo general, se suele comer poco hecha para conservar todo su sabor y textura.
En Sea Soul by Cataria, el beach club del Restaurante Cataria, se prepara el entrecot de Retinto con guarnición tradicional. Tendrás la oportunidad de probar este y otros platos de la gastronomía de Cádiz en los espacios culinarios del resort que conforman Iberostar Waves Royal Andalus, un hotel especialmente diseñado para familias, e Iberostar Selection Andalucía Playa, orientado a adultos. Ambos alojamientos comparten instalaciones, con ocho restaurantes y bares donde se sirve la mejor cocina andaluza e internacional.
Quesos gaditanos
A modo de entrante o de postre, y acompañados con un poco de miel local o dulce de membrillo, los quesos artesanos tampoco pueden faltar en una mesa de productos gaditanos. Hay muchos tipos, como el Payoyo, un queso semicurado o curado de cabra que ha sido premiado como uno de los mejores del mundo; o los de la casa Pajarete. Y, como la comida típica de Cádiz también sabe adaptarse a los tiempos, en la actualidad incluso existe un queso vegano creado en el Puerto de Santa María a partir de frutos secos y fermentos, el Fresquito Vegano. Saborea estas delicias como aperitivo, desde el almuerzo a la hora del atardecer, mientras disfrutas de una copa de vino de la tierra.
Pan de Cádiz
A pesar de estar vinculado a las fechas navideñas, hoy, el pan de Cádiz, también conocido como turrón de Cádiz, puede encontrarse fácilmente en las pastelerías gaditanas en cualquier momento del año, ya que se trata de uno de esos platos típicos de Cádiz que se volvieron populares desde su nacimiento. Algunas teorías afirman que fue creado en la década de los 50, por influencia de la repostería vienesa; otras, que ya surgió en el siglo XIX, en la época de la Guerra de la Independencia. Lo cierto es que, al margen de su origen, este dulce tradicional, que se cocina a partir de una masa horneada de mazapán, con almendras molidas, y rellena de confituras, cabello de ángel, fruta escarchada, dulce de batata o yema, ha sabido mantenerse en el top de la comida típica de Cádiz.
