Fecha de publicación 05/07/2017
El lujo es esto: Cómo armonizar champagne y mar
Razones, motivos y consejos para disfrutar del champagne a la orilla del mar
Champagne y nada más. Os voy a contar un secreto: hasta el más purista de los enófilos, si tuviese que elegir una y solo una bebida para el resto de sus días, bebería exclusivamente champagne. Y esta pasión ha pasado de los entendidos a los bares y chiringuitos, de las bodegas exclusivas al día a día. ¡Brindemos por ello!
La nueva bebida del verano
Cada vez se bebe más champagne: más y mejor. Nos gusta el champagne a todas horas. Con el desayuno varias veces, también una copa junto al aperitivo (al sol, si es posible), desde luego armonizando casi cualquier almuerzo y, por qué no, un benjamín a media tarde hasta esa hora mágica del atardecer precisamente ahora, en este verano cargado de flores y esperanza. Pero más allá de que sea un acompañante versátil en cualquier momento del día, también se ha alzado con el trono a lo largo de todo el año. Por fin el público ha desestacionalizado el consumo de burbujas y las copas han tomado el estío. Luego, por supuesto, está el ambiente, ese savoir-vivre que ha conquistado las playas, sofisticando el espacio, la fotografía y el baño de sol y haciendo que la costa se convierta en un escenario natural perfecto para brindar con el espumoso por antonomasia.
Podría enumerar mil razones de esta obsesión con la bebida de Reyes; para empezar, la única regla que conoce el champagne es el placer, al contrario que tantos otros vinos tan pendientes de la pompa, el artificio y la solemnidad. Pero no el champagne: aquí lo importante es la vida, el instante, los amigos, el placer y el ahora, que es lo único que en realidad importa. Hablo con Fernando Angulo, viticultor rondeño propietario de Alba Viticultores en Sanlúcar de Barrameda, elegido por la Guía Peñín como el mejor vino revelación de 2017. “¿Que por qué Champagne? Porque es tentación y perdición, melodías de seducción; un eterno sueño del cual jamás quieres regresar. Hay que tomarlo con educación y respeto hacia aquellos que trabajaron la viña, siempre en compañía, tanto de buenas personas como de buenos alimentos. Debe beberse de forma moderada e inmoderada, sin pensar en lo desagradable, dejándose llevar por una oleada de placer, por ese aire que viene del norte y tantas veces termina en el sur”. ¿Alguien duda de que esta colección de momentos tiene en el verano su mejor aliado?
Este paulatino proceso de sofisticación estival me lo corrobora Jean Pierre Semal, sumiller del Ocean Club de nuestro hotel en Marbella, quien lleva diez años observando cómo en sus camas y tumbonas el champagne se ha ido imponiendo como el mejor elixir para esta estación y estos momentos: “Es una mezcla del tiempo, la playa y el ambiente... es el 'rollo' del champagne. El champagne es algo que faltaba en la playa hace veinte años. La gente que viene aquí lo lleva en la sangre: quiere beber champagne”.
A todo ello hay que sumarle el cambio de paso, el golpe de timón por el que la bebida de Reyes se ha despojado de sus estereotipos. Al hilo de este asunto, Jorge Dávila, jefe de sala del restaurante A'Barra y recién galardonado como mejor jefe de sala de Madrid, apunta la importancia de este cambio generalizado de parecer que ha hecho que tanto esta bebida como su liturgia se haya despojado de sus tópicos. Al fin y al cabo, las razones por las que las ideas preconcebidas y un tanto snob están en pos de un disfrute menos encorsetado: “Afortunadamente también se han roto todos los estereotipos a la hora del consumo de estos vinos, sobre todo en cuanto a detalles fundamentales como: temperaturas (ya que cuanto más fríos más virtudes anularemos, a mí me gusta tomarlos entre 10 y 12 grados) y maridajes, porque ya no se puede concebir beber champagne solo como aperitivo o postre , sino que ya todo el mundo es consciente de que es un vino que va fenomenal con cualquier plato”. Menos mitos, más consumo y, sobre todo, un triunfo de las burbujas sobre la arena: un paradigma insuperable.
Hablemos de su servicio y de las copas
Interesante cuestión. El imaginario colectivo ha asociado férreamente este tipo de vino con una copa: la de flauta. Esta conexión no es impostada y tiene su base lógica: su fina silueta evita la pérdida del ácido carbónico, es decir, del verdadero secreto de la fermentación del champagne. No obstante, con el refinamiento general de la nariz y la amplitud de variedades ha estallado una nueva corriente que apuesta por la copa de vino de borgoña de forma acampanada, que deja respirar a los vinos más aromáticos. Semal prefiere —y yo también— la tradicional copa de vino: “La gente quiere los cristales de champagne, yo prefiero la copa de borgoña por clase y para apreciar más los matices”. Y no es el único: las grandes casas del champagne (y hasta el último sumiller de cualquier buen restaurante que imagines) lo han dicho bien alto y bien claro: la era de la copa flauta ha llegado a su fin. Y yo, la verdad, no puedo alegrarme más: es en una copa más ancha donde se puede -y debe- disfrutar todo el espectro aromático de la pinot noir o la chardonnay.
David Robledo, premio Nacional de Gastronomía y mejor sumiller de España en los Premios Gourmets 2016, comparte el mismo parecer que los demás especialistas consultados: “Creo que el champagne es un vino, (espumoso, pero un vino) y por eso hay que servirlo en copa de vino. No me gustan nada las copas de flauta que no permiten disfrutar del champagne como se merece”. No obstante, pese a que el debate esté desatado entre lo fotogénico y lo gourmet, Semal tiene la clave para evitar dudas a la hora de elegir el servicio o exigir una copa en concreto: “Es como todo, depende mucho de la actitud con la que lo bebas”.
En cuanto a la temperatura del servicio, el sumiller del Ocean Club es rotundo: “Un buen champagne se tiene que servir a siete grados cuando hace calor. Si lo sirves a menos temperatura, va a perder todos sus sabores y matices. El problema es que en verano la gente lo quiere a tres grados por el sol y la temperatura. Con tres grados se bebe más fácilmente y muchos bares lo prefieren para vender más”. David Robledo también condena esta práctica: “La mejor manera de disfrutarlo es frío, pero nunca helado”. Otra vez la misma disyuntiva entre paladar y pose, entre lo que es mejor para apreciar toda la complejidad de la bebida y lo que se ha acostumbrado al cliente ocasional y estival.
Tipos de champagne; es decir: tipos de uva
Hablar de champagne, en realidad, es hablar de terruño y viticultura. Porque siempre (siempre) que pidas un champagne estarás eligiendo entre una de sus tres variedades clásicas: En primero lugar chardonnay —la reina de las variedades blancas en parte porque pocas varietales reflejan como ella el terroir, el respeto a ti mismo, a tu origen y tus raíces-.
En segundo lugar, la pinot noir (el sueño de todo aficionado a los caldos, el Everest del viticultor. La cepa más difícil, más inadaptable, más caprichosa y más sensual) que es probablemente la más adecuada para armonizar un menú gastronómico. Y, finalmente, la pinot meunier, quizá la menos valorada y precisamente por eso la que más nos puede sorprender.
En cuanto a la clasificación del nivel de dulzura de las botellas, seré claro: Brut nature es la única opción respetable. “Brut nature”, “Brut” o “Sec” se refieren a la cantidad de mililitros de licor de expedición (azúcar, para que nos entendamos) añadidos al zumo de uva fermentado. El primero menos de tres gramos por litro, Brut menos de quince y Sec puede llegar hasta los 35 gramos. Y eso no es vino: es una tarta. En cuanto al color del mismo, que proviene del mosto con el que se fermente, la moda ha hecho que el rosé tenga su cuota de popularidad, sobre todo entre las féminas (Semal lo confirma: “a las mujeres les gusta mucho más el rosado”), pero se trata de un espumoso sin tanta complejidad ni pureza como el brut.
Hablemos de gastronomía y sus armonías (es decir, maridajes)
Robledo, como Pitu Roca, piensa que el vino no se marida: se armoniza. “Desde el punto de vista gastronómico es un gran amigo de los sumilleres especialmente por lo versátil que es: resulta perfecto para acompañar una comida de principio a fin, desde el aperitivo a los postres y también para aquellos clientes a los que no les guste mezclar varios vinos en una misma comida. Y nos permite resolver algunos problemas a la hora de acompañar platos complicados como espárragos, ensaladas o cremas”. Aplicado a la costa, al pie de playa, Semal hace su apuesta ganadora: “Yo siempre lo recomiendo con comida fría: sushi, salmón, ensaladas”. Al fin y al cabo, pequeños bocados sofisticados que están acompañando esta sublimación gastronómica de nuestro litoral. Jorge Dávila no puede ser más claro en el cuándo y el dónde para las burbujas: “El mejor maridaje es tomarlo en la bañera, fresquito, solo o acompañado eso ya es a gusto del consumidor…”.
Alegre, petulante, ruidoso, escandaloso, mujeriego y fanfarrón. Las palabras las pone Julio Camba y no se me ocurre un mejor final para esta carta de amor sin reservas hacia la única bebida posible. ¡Salud!
JESÚS TERRÉS
Imágenes de Getty Images
