En el año 2006, el paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de las destilerías de la ciudad de Tequila en México fueron declarados Patrimonio de la Humanidad. En esta zona del país, los cultivos de agave azul, una planta utilizada desde el siglo XVI para elaborar tequila, mezcal y otras bebidas fermentadas, se extienden hasta donde alcanza la vista, como si de un mar de estrellas con raíces se tratase. Precisamente, hay un mito mexicano que relata cómo una gran tormenta se cirnió sobre uno de estos campos, provocando con sus rayos la destilación del mezcal. Mayáhuel, la diosa de la fertilidad y de la Tierra, había invocado el temporal para brindarle su néctar sagrado a la Humanidad. Lo cierto es que, aunque ambos aguardientes proceden de la misma especie vegetal, existe una notable diferencia entre tequila y mezcal.
Para entenderla, primero hay que viajar al pasado. La historia de cómo se prepara y degusta cada uno de estos tragos está íntimamente conectada a la de los pueblos originarios y, por tanto, también a sus costumbres y tradiciones más ancestrales. Para que te hagas una idea de su importancia, en la actualidad se celebran el Día Nacional del Tequila, que tiene lugar el tercer sábado de marzo, y el Día Nacional del Mezcal, marcado en el calendario el 20 de octubre, como verdaderos acontecimientos festivos. En los hoteles Iberostar en México podrás disfrutar de lo mejor de la gastronomía local, incluidos estos preciados elixires, durante todo el año. En los bares ubicados en sus instalaciones, los cócteles con tequila y mezcal son los protagonistas. Aquí van algunas claves que te ayudarán a abrir tu paladar (y tu corazón) a la experiencia.
¿De qué está hecho el tequila?
El tequila en México se hace con una única variedad de agave o maguey, el azul o Tequilana Weber. Se trata de una planta similar a la del aloe vera, aunque no hay que confundirlas. La diferencia entre tequila y mezcal empieza aquí; ya que para el segundo se emplean numerosos tipos de maguey. En el caso del tequila, primero se obtiene una especie de mosto fermentado del núcleo del agave azul, semejante a una gran piña. El proceso empieza con el método tradicional de cocción de esta parte del vegetal en hornos de mampostería para, a continuación, pasar a la molienda, la fermentación y la destilación. En la última etapa, la bebida se deja madurar en barricas durante distintos tiempos, que producen tequilas blancos, jóvenes, reposados, añejos o extra añejos.
Su inconfundible sabor armoniza bien con toda clase de platos, en especial con los que despiertan los sentidos a base de ingredientes frescos y muy aromáticos, como los moles mexicanos o los tacos al pastor. Y, aunque los expertos afirman que la mejor manera de apreciarlo es de un solo trago (en solitario o acompañado de sal y limón) el espíritu del tequila también se reconoce en muchos cócteles de frutas del Caribe, como la margarita clásica y también la de carambola, una versión exótica de este famoso combinado.
¿De qué está hecho el mezcal?
A diferencia de lo que sucede con el tequila, a la elaboración del mezcal en México se destinan hasta veinte variedades distintas de agave, entre ellas, el Espadín, el Arroquense y el Tobalá, los más característicos. Un agave tarda entre 8 y 12 años en madurar y en estar listo para su recolección. Por eso, los planes medioambientales para su conservación, que fomentan el cultivo sostenible, lo protegen del peligro de extinción en que se encuentran otras plantas mexicanas icónicas como la mandrágora.
¿Un dato curioso? También se denomina mezcal a la parte interior del agave, que en lengua náhuatl significa “la casa de la luna” y se identifica con el centro o la esencia de las cosas. La cocción de esta piña, ya despojada de sus hojas exteriores, se realiza en un horno con leña, bajo tierra, para después molerla (preferiblemente a mano). Al igual que pasa con el tequila, el siguiente paso es la fermentación de la sustancia obtenida y, por último, la destilación de la bebida y su maduración en barricas.
¿Qué es la ceremonia del mezcal?
“Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también.” Seguramente hayas escuchado este dicho alguna vez. Y es que el mezcal en México simboliza, al mismo tiempo, la celebración y el consuelo. Las propiedades milagrosas que se le atribuyen a esta bebida son universales. Andrés Henestrosa, célebre poeta zapoteco, escribió que “el mezcal es una bebida mágica, mística, afrodisíaca y extraordinaria, que cuando se bebe en cantidades razonables despierta el espíritu, abre la imaginación, borra resentimientos, acompaña en la soledad, calma el desamor y hace que el mundo se vea mucho mejor.”
La ceremonia del mezcal, que une a hombres y a dioses, implica saborearlo con presencia y consciencia, respirando profundamente antes de “besar” el vaso con un pequeño sorbo. Se remonta a una tradición indígena prehispánica, el Mictlán, según la cual los muertos pasaban por nueve niveles antes de ser recibidos por la pareja de deidades del inframundo Mictlantecuhtli y Mictecacíhuatl.
Existen varios rituales asociados a la producción y degustación del mezcal. Por ejemplo, muchos maestros mezcaleros le ofrecen a la tierra el primer trago o “chorrito” en señal de agradecimiento, amplificando así el sentimiento de unión con la naturaleza. En los momentos felices, se comparte una botella con los invitados como agasajo mientras que, en los tristes, se bebe para sobrellevar mejor el dolor. En el caso de los funerales, también ayuda a despedir al difunto y a combatir el frío de la noche durante el velatorio. Aunque quizás el rito más curioso sea el que conjura el llamado “mal del susto”, del que se dice que puede robar el alma de las personas que lo sufren tras haber padecido una gran impresión. Como parte de esta ceremonia del mezcal, un curandero experimentado rocía con el licor un manojo de hierbas que se pasa por las distintas partes del cuerpo del afectado. Después, a éste se le recomienda tomar un baño de temazcal con vapores de plantas medicinales para, de este modo, ayudar al organismo a terminar de desintoxicarse.
¿Cuáles son las principales diferencias entre el tequila y el mezcal?
Como ya te hemos adelantado, la primera diferencia entre tequila y mezcal estriba en el tipo de agave que se utiliza para la elaboración de uno y otro licor. Debido a que se les aplican métodos de cocción diferentes, el sabor también varía: ambos brebajes comparten el fondo cítrico y herbáceo del agave, pero el mezcal posee una mayor intensidad, con matices ahumados muy marcados, mientras que el tequila resulta más floral y, en ocasiones, hasta ligeramente dulce. El gusto del mezcal también está determinado por la clase de agave que se emplee en su creación.
Por otra parte, el contenido etílico difiere de un aguardiente a otro. Así, el tequila suele tener entre 36 y 40 grados de alcohol. En cambio, el mezcal puede superar los 40 grados, alcanzando incluso los 60 grados en algunas ocasiones. Otro aspecto que permite distinguir al mezcal del tequila son las Denominaciones de Origen. El primero se produce en diversas regiones de México, como Oaxaca, Guerrero, Tamaulipas, Durango, Zacatecas o Aguascalientes, entre otras muchas. Y el segundo procede casi en su totalidad del conocido como Pueblo Mágico de Tequila, situado en Jalisco, aunque también se elabore en otras áreas del país como Nayarit, Tamaulipas, Michoacán y Guanajuato.
Los mejores sitios para degustar un tequila y un mezcal en México
Riviera Nayarit
En algunas zonas de la Riviera Nayarit, el cultivo de agave para hacer tequila está en la base de muchas economías familiares. Si vas a viajar a este destino, te recomendamos que visites las plantaciones y destilerías típicas para aprender más sobre su proceso de preparación artesanal, siempre conectado a los ciclos de la naturaleza. Desde allí, también podrás realizar excursiones al Pueblo Mágico de Tequila, ubicado en el estado de Jalisco, para acercarte a su memoria de una manera ética.
Tequila (o mezcal) en mano, en Riviera Nayarit tendrás la oportunidad de descubrir el Pacífico mexicano desde uno de los alojamientos más inspiradores del lugar; y todo ello mientras contribuyes a impulsar la producción autóctona y a cuidar de sus impresionantes ecosistemas durante tu estancia, así como de las especies en peligro de extinción en México que los habitan. Se trata de Iberostar Selection Playa Mita, un hotel en cuyo universo se entretejen saberes ancestrales y amor por el medio ambiente. En su bar Agave se ofrecen catas de tequila. Allí también contemplarás uno de los mejores atardeceres del planeta. Sus innovadoras instalaciones fusionan una decoración sofisticada con la sostenibilidad, priorizando los materiales locales. En primera línea de playa, explorarás las costumbres de las culturas Wixárika y Cora, cuyo origen se remonta a la era azteca. ¡Hasta los tratamientos de su Spa Sensations se inspiran en las tradiciones de la zona!
Riviera Maya
Sólo hay una cosa que sabe mejor que el mezcal y el tequila en México: brindar con ellos a la orilla del mar y en un entorno paradisíaco. En los hoteles Iberostar en Riviera Maya, todo invita a la celebración. De Playa del Carmen a Playa Paraíso, los servicios de alta calidad de sus resorts Todo Incluido se adaptan a todos los gustos y necesidades, también los gastronómicos. En el Complejo Playa Paraíso, el mexican raw bar La Brisa de JOIA Paraíso by Iberostar, que durante el día es un buffet a pie de mar con islas temáticas donde se preparan platos al momento, se transforma para las cenas. El lobby bar El Mirador, la coctelería Rhapsody y la barra de vinos y licores The Grand Cellar te esperarán con el tequila y el mezcal preparados para la sobremesa.
En este cálido destino próximo a Cancún también contarás con la posibilidad de explorar enclaves sagrados como la pirámide de Chichén Itzá y de practicar deportes acuáticos. ¿Te imaginas cómo sería bucear en alguno de estos mágicos rincones entre peces de colores y arrecifes de coral para, después, relajarte al sol en la hamaca mientras sostienes tu bebida mexicana favorita?
Cozumel
En la isla de Cozumel, la energía de la vida se expresa a través de las más bellas y esplendorosas formas. La exuberante vegetación de sus bosques naturales con alma tropical y de las aguas turquesas y cristalinas de sus largas playas de arena blanca enmarcarán tus mejores brindis con tequila y mezcal en México. Además de bucear y descubrir su mundo sumergido, lleno de criaturas marinas fascinantes, y de descansar frente al segundo arrecife de coral más grande del planeta, también gozarás del privilegio de poder probar increíbles platos mexicanos maridados con estos dos elixires de dioses. Todos los restaurantes y bares del hotel Iberostar Waves Cozumel (entre ellos, sus espacios gourmet temáticos y su buffet local e internacional) están pensados para que explores la cultura culinaria y espirituosa mexicana. Su filosofía de alimentación sana, con énfasis en los productos de temporada y de kilómetro 0, te guiará por un emocionante recorrido al centro de su historia.
Cancún
En esta selección de destinos para amantes del tequila y el mezcal, no podía faltar Cancún. El reconocimiento de los modos de producción autóctonos, que dan sustento a muchas familias de la zona y ayudan a preservar la salud de las costas y del medio ambiente, ha hecho que cada vez más el turismo comunitario esté presente en esta ciudad de playa y también en el resto de México. Existen alojamientos que fomentan esta visión de los viajes. En ellos, la sostenibilidad no está reñida con la calidad y los servicios de lujo. ¿Algunos ejemplos? Iberostar Selection Coral Cancún, un espacio exclusivo orientado a adultos con piscina privada y suites; e Iberostar Selection Cancún, diseñado para el disfrute de las familias con niños. En estos hoteles Todo Incluido podrás poner en práctica una forma más respetuosa de ir de vacaciones, a la vez que te divertirás y desconectarás de la rutina en cualquier época del año.
Y si, el cultivo de maguey para elaborar tequila y mezcal resulta fundamental para la economía de todo el país, también hay otros caminos relacionados con la gastronomía que impulsan la revolución. ¿Sabías, por ejemplo, que el 100% del pescado y el marisco que se sirve en los hoteles de Iberostar en México procede de fuentes de pesca responsables? Además, desde el año 2020, todos sus alojamientos están libres de plásticos de un solo uso. Ahora que ya conoces la diferencia entre tequila y mezcal, el siguiente paso es que la experimentes con todo el cuerpo en alguno de estos destinos donde, además, estarás apoyando el cambio.
