El mole es mucho más que un plato. Es una narración culinaria de México: ofrenda a los dioses, agasajo para los invitados y símbolo ancestral de la cultura mexicana. Existen tantos tipos de mole como modos de prepararlo. En concreto, se cuentan hasta 50 tipos de mole distintos, íntimamente unidos al territorio, ya que en cada sitio se elabora de una manera diferente y en base a su propia historia.
La palabra mole proviene del náhuatl molli o mulli, que podría traducirse como “salsa molida”. Todas las versiones tienen en común este ingrediente, hecho con una mezcla de chiles y especias y espesado con masa de maíz, tortilla o pan. El término se refiere tanto a la salsa como al guiso (por lo general, de carne o verduras) que se cocina en ella. Algunos de los chiles que se emplean en su elaboración son el chipotle, el pasilla, el morita, el mulato y el ancho. En ocasiones, también lleva chocolate. Para que vayas abriendo boca, aquí te contamos de dónde vienen y cómo se hacen 7 tipos de mole, de los más representativos, a los más inesperados.
Mole rojo
El mole rojo de Oaxaca es el mole común. Por eso, a veces simplemente se le conoce como mole; y también como mole de Ixtepec, ya que con frecuencia se elabora en esta ciudad del área del Istmo. Se puede decir que esta preparación atravesó la Sierra Mazateca para extenderse al resto del país. Se caracteriza por un sabor picante y un color rojizo, y lleva, con variaciones, chile ancho y otros chiles rojos, azúcar, galletas, cebolla, ajo, cacahuete, almendras, sésamo, chocolate, hojas de aguacate, pasas, laurel, orégano, hierba fina, comino, clavo y pimienta. Sus ingredientes se fríen en una sartén antes de ser molidos en el metate. Acostumbra a acompañar guisos de pollo, cerdo o guajolote.
En este y en todos los tipos de mole hay que tener en cuenta que, al tratarse de preparaciones caseras y tradicionales, sus componentes pueden cambiar ligeramente según quién lo cocine y dónde se cocine.
Mole Doña María
El mole Doña María toma su apodo de María Pons Nicoux de Degetau, una chef potosina con raíces francesas. La cocinera compartía esta receta en los años 50 con sus familiares y amigos cuando los invitaba a comer en casa y también con los huéspedes del Hotel Progreso de San Luis Potosí, donde trabajaba. Tal fue el éxito de su técnica que, hoy, existe incluso una marca patentada con su nombre que comercializa moles de todo tipo. El de Doña María es una variante del mole poblano con ingredientes cien por cien mexicanos, muy cremosa, y una buena cantidad de cacao y frutos secos.
Mole poblano
Como te acabamos de adelantar en el apartado anterior, otro de los tipos de mole que encontrarás en México es el poblano. Quizás, se trate del más característico de todos. El principio de su relato se remonta a la época prehispánica, cuando los mayas se lo ofrecían a los dioses y a sus señores en lugares de culto como Chichén Itzá. Se cree que, entonces, contaba con cien ingredientes. Tiempo después, la receta se perfilaría en el convento de Santa Rosa, en Puebla, cuando una de sus monjas molió chiles y otros condimentos juntos para agasajar a un virrey.
Se hace con chile ancho, chile chipotle, chile mulato, chile pasilla, especias como la canela, el clavo, el perejil y la pimienta, chocolate amargo, cacahuete, almendra, nueces, pepitas de calabaza, sésamo, pasas, plátano, cebolla, ajo, jitomate y tomate. Puede ser suave o picante, y contener todos los elementos anteriores o sólo algunos. En sus orígenes, se servía sobre piezas de guajolote o pavo doméstico, aunque su uso se fue extendiendo al pollo y a otras carnes, así como a otros platos elaborados con ellas; por ejemplo, las enchiladas de mole poblano y pollo desmenuzado.
Mole verde
El mole verde incorpora pipas de calabaza y chile verde, además de tomate verde, chile poblano, chile de árbol, tallos de cebollas, hojas de rábano, apio, cilantro, lechuga, acelgas, perejil, epazote, cebolla, ajo, frutos secos tostados, caldo de pollo y bolillo o tortilla. Se guisa junto a verduras o pollo, y se degusta con una guarnición de frijoles o arroz blanco. Posee un sabor herbáceo y tostado y una consistencia densa, ideal para crear platos cremosos y llenos de textura. Está repleto de vitaminas, minerales como el calcio debido a las hojas verdes que contiene y grasas insaturadas. En la región huasteca, de donde procede, también se le llama pipián o pipián verde.
Mole rosa
Más allá del mole rojo, el verde o el mole Doña María, hay otros tipos menos comunes y que tal vez te sorprendan. El rosa proviene de Taxco, en Guerrero, y recibe su nombre porque para cocinarlo se combinan ingredientes de este tono, entre ellos, el piñón rosa, la granada y la remolacha. El pigmento que lo colorea de forma natural es la betalaína. El toque picante se lo aporta el chile chipotle y el dulce, el chocolate blanco. Los demás elementos cambian según la receta, a la que se le pueden añadir semillas de anís, clavo, sésamo e incluso un toque de mezcal. Se decora con pétalos de rosa y flores de buganvilla, símbolo de Txaco. Algunos relatos sostienen que su color se inspira en el rosa de la fachada del Templo de Santa Prisca de Taxco, aunque hay constancia de que ya se elaboraba con anterioridad a la construcción de la iglesia.
Mole manchamanteles
El punto diferenciador del mole manchamanteles se lo da la fruta, ya que la incluye en mayor medida que otros. Se prepara, sobre todo, como un plato festivo en Puebla y Oaxaca, aunque la reivindicación de su origen da lugar a una “pelea” constante entre Guerrero, Jalisco y las dos ciudades anteriores. Con piña, plátano macho, pera, manzana o duraznos bañados en un mole hecho a base de chile ancho y pasilla oaxaqueño, además de otros elementos cárnicos como el lomo de cerdo, el pollo o el pavo, se puede acompañar con arroz aromático, frijoles o tortillas.
Mole atápakua
El mole atápakua pertenece a la memoria gastronómica del pueblo purépecha, originario de la zona centro de Michoacán. Se dice que este platillo sagrado, que se distingue por no presentar notas dulces, contribuye a la longevidad. ¿Su protagonista? El maíz, que lo dota de espesor. Se prepara con chiles serrano y guajillo y, en ocasiones, también con chile ancho. Se le pueden agregar hierbas frescas como hierbabuena o cilantro. Los purépechas lo siguen sirviendo a la manera tradicional, con uchepos, una clase de tamales de maíz tierno de pequeño tamaño; además de con productos locales como vegetales, hongos y mariscos, creando de este modo platos completos y muy nutritivos. En los espacios gastronómicos de los hoteles de Iberostar en México se prioriza este tipo de ingredientes de kilómetro cero, entre ellos, el pescado y el marisco procedente de fuentes de pesca responsables.
Ahora que ya te haces una idea de cuántos tipos de mole existen y que conoces mejor la marcada personalidad de algunos de ellos, el siguiente paso es probarlos. En los restaurantes de los hoteles de Iberostar en México podrás degustar auténticos moles mexicanos, así como otras delicias de su gastronomía cocinadas a fuego lento o en formato raw.
Estos bocados recorren el planeta, llegando a destinos lejanos como el nuevo restaurante Nopal del resort Iberostar Selection Albufera, en Mallorca, especializado en tacos. En este caso, los hoteles Iberostar Selection Albufera Playa e Iberostar Selection Albufera Park ejercen de embajadores. De la Riviera Maya a Cozumel y alrededor del mundo, tus próximas vacaciones podrían convertirse en una oportunidad única para explorar una tradición apasionante, la mexicana, a través de experiencias que alimentan el alma.
