Fecha de publicación 23/08/2019
Distritos Slow Food: los mejores destinos para los viajeros eco-foodies
Del Street Food al Slow Food
Menos ruido, menos prisas, menos intermediarios. No son pocas las ciudades cuyo compromiso con el movimiento ‘slow’ es más firme que nunca, sobre todo en el ámbito gastronómico. Hoy viajamos a siete destinos gourmet empeñados en preservar los placeres de la buena vida… y la buena cocina.
El movimiento está claro: proteger un modo de vida auténtico frente a un mundo homogeneizado por la vía rápida promoviendo los alimentos locales. Y como no siempre la velocidad implica progreso, cada vez más ciudades se suman a un movimiento que protege las materias primas y las tradiciones y recetas del territorio, que cataloga sabores que se han abandonado por el camino y que aboga por el ritmo lento como uno de los mayores placeres de la vida.
No hay ‘slow food’ sin producto de proximidad, una evidencia que ha posicionado la costa gaditana como un destino gastronómico de primer nivel. Aquí el atún es el rey, un pescado que, sin embargo, no eclipsa los sabores que ofrecen los caladeros de la Bahía. Por eso, un recorrido por el Slow Food del sur de la península comienza en las tascas que rodean las lonjas de Zahara de los Atunes y Barbate, continúa por las tabernas de Vejer de la Frontera y Tarifa y culmina en los fogones de la alta gastronomía. El adalid de esta corriente de proximidad y vanguardia es Cataria, la versión andaluza del famoso Elkano de Aitor Arregi cuyo secreto ha sido preparar con maestría y a la brasa el mejor pescado del día. Cádiz puede presumir de contar con uno de los climas más benignos de la península ibérica, largas playas de arena fina —algunas de ellas aún sin urbanizar y con poca afluencia de visitantes— y un sinfín de opciones culturales, deportivas y de ocio que explican por qué merece la pena alojarse en uno de nuestros hoteles en Cádiz.
El movimiento ‘slow food’ también ha cuajado en las grandes urbes como Barcelona, quien siempre ha predicado con el ejemplo cumpliendo a rajatabla su compromiso con el kilómetro cero. Así se demuestra en rincones ‘foodie’ como el famoso Mercado de la Boquería que, más allá de ser un potente centro turístico, es también un ejemplo de que el compromiso ecológico viene de la mano de la buena gastronomía y del placer alimentario. Y si no que se lo pregunten a dos de los templos del producto del mercado, el Quim de la Boquería y Pinotxo Bar. Dos de los clásicos de la Boquería que han sabido mantenerse fieles a sí mismos en particular y a los amantes de la buena cocina en general.
Y cumpliendo a rajatabla con los tres pilares del ‘slow food’, alimentos justos, alimentos buenos y alimentos limpios, Allium Restaurant lleva años afianzado en Barcelona como uno de los abanderados del movimiento, de hecho fue uno de los pioneros del ‘slow food’ de la Ciudad Condal. Huevos ecológicos estrellados, jamón ibérico y alcachofa, lomo de bacalao, cebolla y piquillo verde o las gyozas de rabo de toro son algunos de los platos más populares de este restaurante que ha sabido aunar sabor, tradición y calidad en una carta donde predominan los productos de proximidad y de pequeños productores locales. Del plato a la mesa en pleno barrio gótico de Barcelona.
En Madrid, la calle Fuencarral, todo un destino en sí mismo, acoge el Mercado de San Ildefonso, un epicentro de cosas buenas, de actitud canalla y seleccionado producto. Y, aunque abrió sus puertas hace relativamente poco, no ha tardado en convertirse en uno de los sitios que hay que, de forma obligatoria, visitar en la capital.
Al más puro estilo neoyorkino, de hecho tiene un cierto aire al 'Chelsea Market’ del que hablaremos más adelante, en el Mercado de San Ildefonso se practica el Street Market, por eso en el San Ildefonso se pueden encontrar muchas cosas, pero ninguna hará relación al tradicional concepto de ‘mercado’ que tenemos en mente. Aquí no hay coloridos puestos de frutas y hortalizas, sino vistosas paradas donde picar algo a modo tras una maratoniana jornada de compras por las animadas calles de alrededor. Sus casi 20 puestos están repartidos en tres plantas y en su interior queda dibujado un precioso patio recientemente acondicionado como una terraza de invierno, el lugar ideal para un alto en el camino. Hasta la terraza se puede llevar lo mejor de cada puesto, como la selección de quesos de la Cheese Tavern de Poncelet o el famoso steak tartar de Bovinus.
Muy cerca de esta punta del iceberg foodie se encuentran algunos de los espacios gastronómicos más relevantes de esta tendencia. Por un lado, El Huerto de Lucas hace tan tangible el concepto de comida de proximidad que en sus instalaciones se combinan los puestos de verdura ecológica con las mesas del restaurante.
Santa Cruz de Tenerife presume de ser la capital de la isla por diferentes razones metropolitanas. Y una de las más evidentes es su potencial gastronómico, ejerciendo de principal mercado para los productos de la tierra así como de lonja donde adquirir las capturas más sabrosas. Su centro neurálgico es el mercado de La Recova, un espacio vivo donde comprar y picotear y que se ha convertido en la meca para los mejores chefs de todo Tenerife. De aquí se suministran en la cocina de Papa Negra, el restaurante gastronómico del Iberostar Heritage Grand Hotel Mencey cuyo menú lidera la revolución foodie de la ciudad, una catarsis protagonizada por el redescubrimiento de los mejores platos canarios, la modernización de las técnicas de preparación y la fusión con sabores y recetas lejanas. El resultado son platos tan apetecibles como las milhojas de almogrote y chips de batatas de Anaga, los lomitos de cherne a la plancha con pico de gallo y diversos mojos o el taco de cochino negro asado con manzanas caramelizas en miel de palma y puré de col.
Un sólido compromiso con la sostenibilidad también implica la práctica de una agricultura limpia que proteja la biodiversidad alimentaria que enriquece el patrimonio gastronómico de las regiones. Bien lo sabe el chef José Avillez, quien desde su plantel de restaurantes distribuidos entre Oporto y Lisboa, predica con el ejemplo. Y para muestra, cualquiera de sus locales. Por ejemplo, Cantinho do Avillez es un simpático espacio donde, como no podía ser de otra forma, la calidad es una prioridad en una cocina de inspiración portuguesa con influencias de los viajes de su cocinero.
Y todo un viaje es lo que también resulta esta experiencia foodie cuya carta está basada en el producto y en la pureza del mismo, de ahí que algunos de los platos más exitosos del Cantinho sean los pescaditos de la huerta con salsa tártara, las vieiras marinadas con aguacate, o el risotto de espárragos, azafrán y limón.
Y aunque bien es cierto que Estados Unidos pueda suponer el anti-cliché de todo lo ‘slow’, no sucede lo mismo si aterrizamos en ciudades como Miami o Nueva York. Y tenemos pruebas para demostrarlo.
Ni hamburguesas, ni perritos calientes, ni batidos de chocolate. El tradicional ‘Born in USA’ deja paso a tendencias más saludables como las que encontramos en Miami Beach, un lugar repleto de influencias culinarias muy ‘slow’ donde chefs internacionales se mezclan con ricas propuestas a pie de calle y mucho sabor latino. Así se come y se disfruta en el mejor restaurante cubano de la ciudad, perteneciente a la cantante Gloria Estefan y a su marido, el productor musical Emilio Estefan. Larios on the Beach cocina a fuego lento lo mejor de la gastronomía cubana en un ambiente repleto de sofisticación, partituras, lámparas imposibles y fotografías personales del mediático matrimonio. Y haciendo honor a todo lo tradicional, aquí no faltan platos como la ropa vieja, las empanadas cubanas o los huevos cocinados de todas formas las formas posibles.
De origen Mediterráneo, el flamante restaurante Forte dei Marmi ha llegado para revolucionar la cocina de kilómetro cero en Miami. Su principal punto diferenciador es que en sus fogones se fusiona la alta cocina con el producto de proximidad, haciendo que la frontera entre lo gourmet y lo orgánico desaparezca. Su chef Antonio Mellino (galardonado con dos estrellas Michelin) basa toda la carta en ingredientes ecológicos de Florida.
Y en pleno corazón de Chelsea, en Nueva York, el Chelsea Market lleva desde 1997 repartiendo satisfacciones gastronómicas desde el antiguo edificio de la fábrica de National Biscuit Company (donde se creó la galleta Oreo). Este espacio, repleto de ladrillo y buen gusto, ha funcionado como un hall gastronómico híbrido desde que se creó, y es uno de los mejores ejemplos del concepto ‘slow food’ de la ciudad. Hoy en día, además de restaurantes y vendedores de comida como Amy's Bread , One Lucky Duck, Jacques Torres Chocolates y Buddakan, Chelsea Market es el hogar de tiendas como Posman Books o Bowery Kitchen Supply.
Una ciudad dentro de otra ciudad donde la vida y los platos de cocina se sirven de forma sosegada. Y esto, en una ciudad como Nueva York, es toda una novedad en sí misma. Nadie que visite el Chelsea Market puede dejar de disfrutar de cualquiera de los manjares que se cocinan desde 1983 en Sarabeth's, toda una institución en el mercado en particular, y en Nueva York en general. Comida reconfortante a base de mermeladas caseras, muffins esponjosos, galletas, sopas y uno de los mejores brunch de la ciudad. Y todo, todo, servido con mucho gusto… y con mucha calma.
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